KUALITAS DAGING SAPI ASAP PADA LAMA PENGASAPAN DAN PENYIMPANAN

KUALITAS DAGING SAPI ASAP PADA  LAMA PENGASAPAN DAN PENYIMPANAN

ABSTRACT

Beef is one of the easy food materials destroy either through physical, chemical and also biological. Therefore, it is necessary to do an effort for processing and preserving beef. One method to preserve the beef is smoking. The aims of the research were to study the effects of different smoking and storaging time to the quality (tenderness and moisturage) of smoked beef.  The research was conducted by experimental, using completely randomized design of factorial pattern 3 x 3 (three smoking time; namely, 18, 21 and 24 hours and three storaging time; namely, 0, 2 and 4 days). Each treatment was repeated for three times. Measurements of this research were tenderness and moisturage.  Result of the research indicates that the tenderness of smoked beef was likely increase, whereas the moisturage was decrease for increasing smoking and storaging time. Key Words :   Smoked Beef, Storage Time, Tenderness & Moisturage 

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.  Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap.  Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994).  Dengan demikian perlu perlu dilakukan usahausaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.  Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng, abon dan daging asap dan lain-lain. Bentuk-bentuk pengolahan ini pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh tingkat ekonomi yang mengolahnya sehingga hasil olahan tersebut dapat juga. merupakan cerminan dari tingkat eko-nomi yang mengkonsumsinya. Pada daerah yang tingkat ekonominya masih dibawah menengah, pengolahan daging pada umumnya masih bersifat tradisional seperti metode pengasapan. Namun demikian, daging asap belum populer dikonsumsi masyarakat di beberapa daerah di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut untuk menjadi salah satu alternatif variasi olahan daging sapi yang merupakan bahan pangan bergizi.

Daging asap merupakan irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.  Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin.  Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga).  Pada cara basah atau dingin bahan direndam dalam asap yang telah dicairkan (Anonim, 2003). Pengasapan daging dimaksud-kan untuk memberikan kesempatan ke-pada gas-gas yang dihasilkan dari pem-bakaran kayu tertentu untuk masuk masuk ke dalam bahan makanan dalam upaya untuk memperpanjang masa simpannya. Oleh karena  itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengasapan dan penyimpanan terhadap keempukan daging asap serta untuk mengetahui kadar air daging sapi asap setelah mendapat perlakuan peng-asapan sehubungan dengan daya simpan daging asap.

BAHAN DAN METODE

Bahan baku yang digunakan ada-lah daging sapi Bali umur 2,5 – 3,0 tahun yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Tamangapa Antang.  Daging diambil dari bagian Semitendinosus.  Bahan pengasap yang digunakan adalah tempurung kelapa. Sedangkan peralatan yang digunakan yaitu pisau, talenan, piring, termometer, kemasan (plastik), CD-Shear Force dan lemari asap. Prosedur penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, sebagai berikut :

1. Pengambilan sampel : Daging ditempatkan di atas talenan kemudian diiris mengikuti arah jaringan otot.  Dengan ukuran panjang 3 cm dan lebar 2 cm.
2. Metode pengasapan  Bagian tungku dari lemari asap diisi dengan bahan bakar, kemudian dibakar.  Setelah terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.  Kemudian irisan daging digantung dalam lemari asap (Anonim, 2003). Temperatur pengasapan tetap dipertahankan 70 – 80⁰C selama pengasapan.  Setelah daging diasap sesuai perlakuan, daging didinginkan selanjutnya dikemas dengan plastik polyetilen.  Daging asap disimpan pada suhu kamar 28 – 30⁰C disimpan 0 hari (tanpa penyimpanan), 2 hari dan 4 hari. 
3. Parameter yang diamati

1.  Keempukan daging

Pengukuran keempukan daging  dilakukan dengan menggunakan me-tode Creuzot dan Dumont (1983) dalam  Abustam (1990).  Data keempukan diperoleh dari hasil pengukuran CD-Shear Force yang mem-perlihatkan daya putus daging yang -2 .  Semakin dinyatakan dalam kg cm besar tenaga yang diperlukan untuk memotong sampel tersebut maka daging dinyatakan semakin keras.  Prosedur kerja pengukuran keempukan daging : Sampel yang telah diasap (seperti  prosedur diatas) dipotong dengan 2 panjang 1 cm -  Sampel dimasukkan pada lubang CD-Shear Force dipotong tegak lurus dengan serat daging.  -  Nilai skala CD-Shear Force kemudian dimasukkan kedalam  rumus untuk menghitung daya putus daging yaitu sebagai  berikut:

A = A” /  ∏  r ²

Keterangan :

A   = Nilai putus daging (kg cm^-2)

A"  = Tenaga yang digunakan (kg)

r     = Jari-jari pada lubang CD-Shear Force

∏   = 3,14

2.  Kadar Air

Sampel diambil sebanyak  5 gram dimasukkan kedalam cawan porselen dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105⁰C selama  16 jam sehingga beratnya konstan, kemudian ditimbang beratnya. 

KadarAir =  Berat  Kehilangan / Awal SampelBerat  x 100%

Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam menggunakan Rancangan cak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata, dilanjutkan dengan menggunakan Uji Beda Nyata (BNT) (Gaspersz, 1994). 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keempukan Daging Sapi Asap 

Keempukan merupakan faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama hubungannya dengan selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara umum.  Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi keempukan daging sapi antemortem adalah dengan menerapkan metode pengasapan. Keempukan daging sapi asap yang dilakukan dengan melihat daya putus daging (kg cm^-2) pada lama pengasapan dan penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel. Hasil Perhitungan sidik ragam me-nunjukkan bahwa lama pengasapan tidak berpengaruh nyata terhadap ke-empukan daging sapi asap. Ini berarti bahwa lama waktu yang digunakan untuk proses pengasapan daging sapi tidakmempengaruhi keempukan daging sapi tersebut. Namun demikian, masih tetap ada kecenderungan perubahan keempukan daging; yakni pada lama pengasapan 18 jam, 21 jam dan 24 jam, masing-masing mempunyai nilai daya putus daging yang menurun yakni -23,50; 3,23 dan 3,07 kg cm^-2. Penurunan nilai daya putus daging ini, terkait dengan pelunakan kolagen yang meng-kibatkan daging lebih empuk. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1994), bahwa lama waktu pemasakan mempengaruhi pelunakan kolagen. Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpan-an berpengaruh sangat nyata (P<0 0="" 2="" 3="" 4="" adalah="" asap.="" asap="" bahwa="" berarti="" berurut="" cm="" daging="" dan="" daya="" di="" digunakan="" empuk="" hari="" ini="" kg="" lama="" maka="" mana="" menyimpanan="" nbsp="" nilai="" pada="" penyimpanan="" putus="" rata-rata="" rendah.="" sapi="" secara="" semakin="" sup="" terhadap="" tersebut.="" untuk="" waktu="" yang="">-2

Hal ini sesuai dengan pendapat

Badewi (2002), bahwa setiap periode penyimpanan dapat mempengaruhi tingkat keempukan. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa pada lama pe-nyimpanan 0 hari mempunyai perbedaan yang nyata (P<0 2="" 4="" antara="" asap.="" asap="" bahwa="" berarti="" berbeda="" berpengaruh="" daging="" dan="" daya="" dengan="" dibandingkan="" hari.="" hari="" hasil="" ini="" interaksi="" keempukan="" keras="" lama="" lebih="" masing-masing="" memperlihatkan="" menunjukkan="" nbsp="" nilai="" nyata.="" nyata="" o:p="" pada="" pengasapan="" penurunan="" penyimpanan="" perbedaan="" perhitungan="" putus="" ragam="" sangat="" sapi="" secara="" sedangkan="" seperti="" serta="" sidik="" simultan="" terhadap="" terjadi="" terlihat="" tidak="" waktu="" yang="">

Tabel. Rata-rata  Daya  Putus Daging Sapi Asap (kg cm-2) dengan Lama Pengasapan dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Lama Penyimpanan   Lama Pengasapan                           Rata-rata                                  18 jam    21 jam     24 jam 0 hari                         4,20         3,50        3,30                    3,67  a 2 hari                         3,30         3,20        3,00                     3,17  b 4 hari                         3,00         3,00        2,90                     2,97  b Rata-rata                    3,50 a      3,23 a     3,07    a Keterangan : Tanda huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaaan yang nyata (P<0 o:p="">

Kadar Air Daging Sapi Asap 

Kadar air dapat merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan, termasuk daging sapi, sebab air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan media yang baik untuk men dukung pertumbuhan dan aktifitas mik-roba perusak bahan pangan Kkadar air (%) dari daging sapi asap cenderung menurun pada kedua perlakuan. Hasil perhitungan sidik ragam  menunjukkan  bahwa per-akuan lama pengasapan  berpengaruh sangat nyata (P<0 18="" 1949="" 2002="" 21="" 24="" 3-30="" 54="" 57="" 58="" adalah="" adewi="" air="" akhirnya="" am.="" asap.="" asap="" bahan="" berkisar="" besar="" bobot="" daging="" dalam="" dan="" dapat="" daun="" dengan="" di="" diasap="" diharapkan="" gas="" hewann="" ini="" kadar="" lama="" lamanya="" mana="" masa="" masing-masing="" memperpanjang="" mengakibatkan="" mengeringkan="" meningkatnya="" menurun="" menurunkan="" nbsp="" o:p="" pada="" pangan="" pengaliran="" pengasapan="" per="" periode="" perubahan="" produk="" proses="" protein="" rendahnya="" sapi="" seiring="" simpannya="" susutnya="" terjadi="" tersebut="" unit="" waktu="" yakni="" yang="">

Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa  lama pengasapan 18 jam tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap lama pengasapan 21 am, namun demikian keduanya berbeda sangat nyata (P<0 0="" 1980="" 24="" 2="" 4="" 54="" 56="" 59="" air="" akan="" am.="" amp="" asap.="" asap="" badewi="" bahwa="" baumgartner="" beda="" belum="" berarti="" berbeda="" berhubungan="" berpengaruh="" berurut="" cepat="" daging="" dalam="" dan="" dari="" dengan="" diban-dingkan="" dibanding="" dinyatakan="" hal="" hari.="" hari="" hasil="" ini="" kadar="" kedua="" kelembaban="" lama="" lebih="" lettner="" maka="" masa="" masing-masing="" menunjukkan="" menurunkan="" menyebabkan="" nbsp="" nyata="" o:p="" pada="" pendapat="" pengasapan="" pengeringan="" penguapan="" penurunan="" penyimpanan="" perbedaan="" perhitungan="" produk.="" produk="" proses="" ragam="" relatif="" rendah.="" ruang="" sangat="" sapi="" secara="" sehingga="" selama="" selanjutnya="" semakin="" sesuai="" sidik="" suhu="" terhadap="" terjadi="" terjadinya="" terkecil="" tersebut="" tetapi="" tinggi="" uji="" waktu="" yakni="" yang="">

KESIMPULAN 

Keempukan daging  sapi asap cenderung meningkat seiring dengan peningkatan periode  waktu pengasapan dan penyimpanan.   Kadar air daging sapi asap semakin menurun seiring dengan peningkatan periode waktu pengasapan dan penyimpanan.