Analisis Bahaya Pada Pangan

Analisis Bahaya Pada Pangan

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk keperluan hidup manusia, namun pangan juga bisa berbahaya bagi kesehatan manusia. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia atau alami. Penyakit yang ditimbulkannya diklasifikasikan dalam 3 jenis yaitu:

1. penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak dan mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan (food infeksion).
2. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun / toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan (food poisoning). Kejadina intoksikasi tidak selalu disertai masuknya mikroba dalam tubuh.
3. Penyakit akibat pangan yang penyebabnya bukan mikroba, tetapi bahan kimia dan unsur alami.

1. Bahaya Mikrobiologis

Mikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air atau udara. Sebagian besar dari mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang menyebabkan penyakit infeksi pada manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembang biak dan menginfeksi jaringan tubuh dan dapat menular dari manusia satu ke manusia yang lain. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakan konsumen. Pangan yang memiliki pH rendah seperti daging, telur dan susu sangat mudah terkontaminasi bakteri antara lain:

1. Salmonella. Sumber infeksi kontaminasi Salmonella adalah kotoran hewan setelah dipotong, kotoran manusia atau air yang terkena polusi. Kontaminasi tidak langsung bisa melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan. Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare dan muntah. Masa inkubasi 5-72 jam, biasanya gejala muncul 12-36 jam setelah makan makanan yang tercemar.
2. Clostridium perfringens. Penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri ini adalah gastroenteritis, dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya banyak gas. Bakteri ini banyak terdapat dalam daging, ikan, susu, makanan kering, rempah-rempah, gelatin, tepung dan protein kedelai. Gejala timbul dalam waktu 8-24 jam setelah makan makanan tercemar.
3. Vibrio parahaemolyicus. Wabah gastroenteritis oleh bakteri ini pernah terjadi di Jepang karena kebiasaan penduduknya makan ikan terkontaminasi dari hasil laut secara mentah. Hasil laut seperti ikan, kerang, kepiting, udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi bakteri ini. Masa inkubasi 2-48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan dan sakit kepala. Penderita akan sembuh 2-5 hari.
4. Escherichia coli.  Bakteri ini secara normal terdapat dalam usus manusia sehat jumlahnya mencapai 10⁹ CFU/g. Bakteri dikenal sebagai indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam 2 kelompok yaitu non patogenik dan patogenik. Grup patogenik dapat menimbulkan penyakit dengan gejala diare berair disertai dengan muntah dan demam. Diare dapat sembuh sendiri.  Bila disertai toksin, maka gejala yang muncul adalah diare berair, kejang perut, demam, malaise dan muntah. Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau kontak dengan air yang mengandung buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 10⁸ sel baik melalui pangan atau air yang tercemar.
5. Bacillus cereus. Bakteri ini menyebabkan gastroenteritis pada manusia. Gejala mual, kejang perut, diare berair, dan muntah-muntah selam sehari. Pangan yang sering terkontaminasi adalah serealia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, nasi goreng.
6. Vibrio cholerae. Bakteri ini menyebabkan terjadinya wabah kolera. Cara kerja bakteri ini dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri dapat melalui air, ikan dan makanan hasil laut.
7. Intoksikasi pangan karena bakteri. Bakteri penyebab intoksikasi adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan Pseudomonas cocovenenans. Racun yang dihasilkan oleh bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan bakterinya itu sendiri. Gejala intoksikasi tergantung dari jenis bakteri, antara lain:
1. Racun yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dapat menyebabkan kematian dengan gejala dimulai dari gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, pusing, sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian terjadi akibat sulit bernapas. Pada kasus yang fatal kematian dapat terjadi 3-6 hari. Pada umunya intoksikasi terjadi pada makanan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism  juga mungkin terjadi pada ikan asap.
2. Racun yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus menimbulkan gejala banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, napas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1-2 hari dan dapat menyebabkan kematian.
3. Racun yang dikeluarkan oleh Pseudomonas cocovenenans (racun bongkrek) ditandai dengan hipoglikemia, kejang, tidak sadar. Penderita dapat meninggal setelah 4 hari mengkonsumsi tempe bongkrek.

2. Bahaya Kimia

Secara alamiah dalam bahan pangan sudah mengandung racun karena merupakan komponen dari pangan, contohnya  jamur racun, singkong racun, ikan racun, jengkol dan sebagainya.

1. Jamur racun. Beberapa jenis jamur racun yang menyerupai jamur merang yaitu Amanita muscaria yang menghasilkan racun muskarin dan jamur Amanita palloides yang menghasilkan jamur phallin. Masa inkubasi relatif cepat antara 15 menit hingga 15 jam. Gejala keracunan jamur adalah sakit perut, timbul rasa haus, mual muntah, diare, badan menjadi lemah, kadang-kadang diikuti dengan keluarnya air mata dan dapat berakhir dengan kematian.
2. Jengkol. Jengkol berasal dari tanaman Pithecolobium lobatum, biasanya dikonsumsi dalam bentuk emping jengkol, sebagai lauk sayur jengkol atau lalap bentuk mentah. Jengkol dapat menimbulkan keracunan kalau dikonsumsi terlalu banyak. Jengkol memiliki bau yang tidak sedap dan keracunan disebabkan oleh asam jengkolatm yang hablurnya berbentuk jarum roset, mudah larut dalam larutan asam atau basa, larut dalam air panas dan sukar larut dalam air biasa, sehingga menyebabkan peyumbatan pada saluran urine dan terganggunya fungsi ginjal. Gejala keracunan jengkol adalah perut kembung, mual, kadang-kadang muntah, tidak dapat buang air besar. Timbul rasa nyeri (kolik) di daerah pinggang atau sekitar pusar dan kadang-kadang diserta kejang-kejang. Urine sedikit berbau khas jengkol, adakalanya berwarna merah bercampur putih seperti air cucian beras karena dalam urine terdapat sel darah merah dan sel darah putih dan pada keracunan jengkol berat tidak dapat kencing sama sekali karena saluran urine tersumbat oleh hablur asam jengkolat.
3. Singkong racun. Penyebab keracunan pada singkong adalah asam sianida yang terdapat pada daun maupun umbi singkong. Asam sianida akan menghambat pengangkutan oksigen oleh sel darah merah. Gejala keracunan singkong seperti keracunan asam sianida pada umunya yaitu mual, muntah, pusing, sukar bernapas, denyut jantung cepat kemudian pingsan dn dapat berakhir dengan kematian.
4. Intoksikasi pangan karena logam berat. Keracunan ini dapat terjadi karena adanya proses pencemaran pada waktu penanaman, pemeliharaan, penyimpanan pascapanen dan pengolahan. Selain itu kontaminasi juga dapat terjadi melalui alat masak yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan.
5. Keracunan nitrit. Keracunan nitrit dapat terjadi karena penggunaan yang melewati batas maksimum, salah pemakaian atau tercampur secara tidak sengaja karena kelalaian dan ketidaktahuan. Gejala keracunan nitrit meliputi penuruan tekanan darah yang tiba-tiba, mual, muntah, kedinginan, kejang bibir dan ujung jari menjadi biru, kolaps dan kematian.
6. Residu  pestisida. Pestisida banyak digunakan untuk melindungi tanaman dan hasil panen, tetapi dapat menimbulka keracunan pada bahan pangan dan lingkungan hidup karena residu yang ditinggalkannya. Secara langsung maupun tidak langsung pestisida dapat mencemari karena terhisap melalui pernafasan atau tercerna bersama makanan dan air minum. Pencemaran terahadap air dapat terjadi karena sisa pestisida atau penyemprotan rawa-rawa atau sawah. Gejala keracunan pestisida yaitu penederita nampak gelisah, sakit kepala, rasa lelah, kedutan otot dan kejang. Lebih lanjut dapat mengganggu sistem kerja otak karena bersifat neurotoksik.