Macam protein berdasarkan susunan asam aminonya

Macam protein berdasarkan susunan asam aminonya 

Suhardjo dan kusharto (1992) menggolongkan protein berdasarkan macam asam amino yang membentuknya menjadi 3 golongan sebagai berikut: 

Protein sempurna (complete protein). Protein sempurna yaitu protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap baik macam atau jumlahnya. Asam amino ini dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada. Umumnya pada protein hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai biologis yang tinggi, misal kasein pada susu dan albumin pada putih telur. 

Protein tidak sempurna (incomplete protein). Protein tidak sempurna tidak mengandung atau sangat sedikit berisi satu atau lebih asam-asam amino esensial, sehingga tidak dapat menjamin pertumbuhan dan pertahanan jaringan. Contoh dari protein ini adalah zein protein dari jagung dan protein nabati lainnya. 

Protein kurang sempurna (partially complete protein). Protein ini mengandung asam-asam amino lengkap tetapi beberapa diantaranya berjumlah sedikit. Protein ini dapat menjamin pertumbuhan tetapi tidak dapat menjamin pertahanan kehidupan jaringan. Contoh: legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum. 

Lemak 

Lemak atau lipida adalah senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar seperti kloroform dan eter. Kebanyakan lipida dibangun oleh komponen yang bernama asam lemak yaitu asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24, mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Ekor hidrokarbon ini mentyebabkan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak (Lehninger, 1990). 

Dalam pangan dikenal lemak dan dan minyak. Pada suhu kamar (23oC) lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Lemak pada umumnya mengandung asam lemak jenuh tinggi sedang minyak cenderung mengandung asam lemak berikatan rangkap (Suhardjo dan Kusharto, 1992). 

Menurut Page (1985) ada beberapa jenis lipida atau lemak utama dan menggambarkan klas-klas senyawa yang banyak berbeda yang termasuk golongan lipida, yaitu: 

1. Asam lemak: asam karboksilat alifatik berantai panjang. 

2. Alkohol lemak: alkohol alifatik berantai panjang. 

3. Lipida netral: 

a. Gliserol mono, di- dan tri-asil (ester dengan gliserol). 

b. Eter gliserol. 

c. Malam: ester dengan asam lemak dengan sembarang alkohol selaingliserol. 

4. Fosfogliserida: turunan asam fosfatida (banyak bertalian dengan membran). 

5. Spingolipida: pada umumnya bertalian dengan aringan sistem syaraf. 

6. Terpena: termasuk berbagai senyawa tak jenuh seperti minyak-minyak esensial dan zat aroma, vitamin A, 

    pigmen visual dari retina dan klorofil. 

7. Steroida: senyawa alisiklik berlingkar campuran termasuk kolesterol dan hormon 

    steroida. 

8. Lipida terkonjugasikan: 

a. Lipoprotein (larut dalam air). 

b. Proteolipida (tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak). 

c. Lipopolisakarida. 

9. Prostaglandin: lipida yang dihasilkan dari asam poli lemak tak jenuh yang berak- tivitas biologik tinggi. 

10. Hidrokarbon: hodrokarbon-hidrokarbon jenuh dan tak jenuh terdapat dimana saja di alam. 

Fungsi lemak yang utama antara lain sebagai penghasil energi tubuh, pembentuk struktur tubuh, pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh baik langsung maupun tidak langsung. Fungsi lemak yang lain adalah sebagai protein sparer, pembawa vitamin larut dalam lemak, pelumas persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan, prekusor prostaglandin yang berperan pada pengaturan tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis (Suhardjo dan Kusharto, 1992). 

Trigliserida 

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol atau sering juga disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Trigliserida adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Lehninger, 1990). Bila satu radikal asam lemak berikatan dengan gliserol akan terbentuk monogliserida. Menurut Winarno (1997b) bagian molekul gliserol yang tidak teresterifikasi bersifat dapat larut dalam air, sedangkan adanya asam lemak membuat monogliserida dapat mengikat lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sebagai berikut: 

Triasilgliserol terutama berfungsi sebagai lemak penyimpa pada sel hewan dan tumbuhan sebagai tetes minyak mikroskopi yang teremulsi dan terdispersi di dalam sitosol. Sel lemak ini tersimpan dalam jumlah besar di bawah kulit, pada rongga abdominal dan di dalam kelenjar susu kambing. Pada orang gemuk sel lemak tubuh dalam jumlah beberapa kilogram triasilgliserol, cukup untuk memenuhi kebutuhan energi basal tubuh selama beberapa bulan. Sebaliknya tubuh dapat menyimpan dalam jumlah sedikit dari energi harian dalam bentuk glikogen (Winarno, 1997b). 

Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat dalam triasilgliserol dan memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak memiliki satu atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dari asam linolenat, asam lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh tinggi (polyunsaturated). Asam lemak tidak jenuh tinggi banyak terdapat pada minyak jagung, minyak kedelai, serta minyak biji bunga matahari (Winarno, 1997b). 

Asam lemak 

Asam lemak terdapat di alam sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam mono karboksilat berantai lurus, mempunyai jumlah atom genap dan berupa asam lemak jenuh atau mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap (Page, 1985). Secara garis besar asam lemak di alam terbagi menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh diantaranya: asam laurat (C12), miristat (C14), palmitat (C16), sterarat (C18), arakhidat (C20) dan lignoserat (C24). Asam lemak tak jenuh diantaranya: palmitoleat (C16), oleat (C18), linoleat (C18), linolenat (C18) dan arakhidonat atau C20 (Lehninger, 1990). 

Asam lemak jenuh mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C) yang masing-masing berikatan dengan ikatan atom hidrogen. Asam lemak jenuh dengan jumlah C4 sampai C10 bersifat cair dan C12 sampai C24 bersifat padat. Asam lemak tak jenuh tunggal mempunyai satu ikatan rangkap atau biasa disebut Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA). Asam palmitoleat (C16) dan oleat (C18) bersifat cair dan termasuk kedalam golongan MUFA. .Asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu termasuk dalam golongan Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA). Termasuk kedalam PUFA adalah linoleat dengan ikatan rangkap dua, linolenat dengan ikatan rangkap tiga dan arakhidonat dengan ikatan rangkap empat, kesemuanya asam lemak ini termasuk asal lemak esensial, bersifat cair dan mudah teroksidasi (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konjungasi maupun non konjungasi bisa terdapat isomer cis dan trans pada posisi ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap. Ada juga asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans (Winarno, 1997b). 

Asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang banyak terdapat pada ikan laut (Simorangkir dan Simorangkir, tt), minyak nabati (jagung dan kelapa), susu kedelai dan margarin (Winarno, 1997b). Asam lemak jenuh banyak terdapat pada kelapa segar, kelapa kering dan mentega (Winarno, 1997b). Asam lemak esensial (Essential Fatty Acids/EFA) linoleat banyak terdapat pada susu, minyak sayur, dan biji-bijian, linolenat banyak terdapat pada minyak kedelai dan arakhidonat pada lemak hewan (Suhardjo dan Kusharto, 1992). 

Kholesterol 

Kholesterol merupakan steroida penting, merupakan komponen membran juga merupakan pelopor biositentik umum untuk steroida lain termasuk hormon dan garam empedu. Kholesterol dapat diperoleh secara langsung dari makanan dan hasil biosintesa dari asetat melalui skuelena di dalam limpa. Jumlah kholesterol dalam darah tergantung kepada makanan yang dikonsumsi, umur dan kelamin. Nilai normal dalam darah sekitar 1,7 g per liter darah, tetapi pada orang tua naik sampai 2,5 g per liter darah (Page, 1985). 

Kholesterol banyak bersumber dari kuning telur, ikan, otak, hati dan organ kelenjar, daging berlemak, susu penuh dan cream keju. Kholesterol di dalam tubuh berfungsi sebagai prekusor provitamin D dan hormon-hormon kelamin. Didalam plasma darah konsentrasi kholesterol sekitar 180 sampai 250 mg per 100 ml (Suhardjo dan Kusharto, 1992).