TEKNOLOGI PENGOLAHAN/PROSES PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN/PROSES PANGAN 

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan: 

• Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi. 
• Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis bahaya kimia dan bahaya fisik 
• Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan 

Pengendalian tahap-tahap pengolahan yang kritis dilakukan pada saat: 

a. Pemilihan bahan baku 

b. Formulasi khusus 

c. Proses pengolahan 

Didalam proses pengolahan dikenal beberapa istilah yaitu: 

Ø Fermentasi 

Adalah salah satu proses pengawetan makanan yang mengandalkan proses bioteknologi, yaitu pengaruh ragi/kamir , mikroba dan kapang yang merubah sifat-sifat asli pangan sehingga tidak mudah rusak (lebih awet), mengubah sifat-sifat yang tidak diinginkan pada bahan mentah pangan sehingga rasa pangan menjadi lebih nikmat, meningkatkan nilai gizi pangan dan memberikan kemanan pada produk. 

Contohnya : pembuatan terasi udang, oncom, tempe , tape ketan, tape singkong dan tauco. 

Ø Pengeringan 

Adalah proses pengurangan kadar air bahan pangan agar terhindari dari pembusukan oleh mikroba yang menyebabkan kerusakan pangan. 

Ø Sanitasi 

Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makana, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. 

Ø Pendinginan 

Adalah proses penurunan suhu produk pangan sampai dibawah 5ºC untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba pembusuk, dan penurunan suhu sampai di bawah 0º menonaktifkan kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba pembusuk. 

Ø Sterilisasi (Ultra High Temperaure, High Temperature Short Time, process retort) 

Adalah proses pemanasan produk pangan sampai suhu dan waktu tertentu sampai mikroba patogen dan pembusuk dapat dihancurkan. 

Ø Penggunaan BTP yang sesuai dengan peraturan Bahan tambahan pangan adalah (BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan. Menurut peraturan istilah BTP berarti setiap bahan yang secara sengaja ditambahkan kedalam makanan yang dimaksudkan baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi karakteristik makanan. Menurut defenisi ini BTP meliputi setiap bahan yang dapat ditambahkan baik pada proses produksi, pengepakan, transportasi ataupun penyimpanan. Bahan Tambahan pangan yang aman bagi kesehatan ditambahkan pada bahan pangan sehingga daya simpannya lebih lama, nilai gizi lebih tinggi, tekstur dan citra rasanya lebih baik. BTP dapat digunakan sesuai dengan kebutuhan dan jangan melewati ambang batas yang ditetapkan. Bahan tambahan pangan terdiri dari bahan tambahan pangan alami dan BTP buatan. BTP buatan dapat diproduksi secara aman, mempunyai kemurnian yang tinggi dan mutunya konsisten dibandingkan dengan BTP alami. Keduanya sama-sama aman jika digunakan secara proporsional dan benar. Pangan yang mengandung atau menggunakan bahan tambahan pangan yang tidaka sesuai dengan ketentuan mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan manuasia. Oleh karena itu penggunaan bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan diatur secara ketat dalam rangka mewujudkan keamanan pangan , sehingga masyarakat terhindar dari mengkonsumsi pangan yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. 

Ø Radiasi 

Radiasi Pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik pathogen.