DEFENISI TEKNOLOGI PASCA PANEN

TEKNOLOGI PASCA PANEN 

Definisi 

Adalah suatu proses pengolahan hasil panen untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. 

Ø Fumigasi 

Adalah pengendalian hama/serangga yang merupakan penyebab kerusakan bahan pangan. Fumigasi dari kata dasar dalam bahasa Inggris, fume yang berarti asap, adalah sebuah proses anti serangga atau anti jamur. Dalam proses ini ruangan atau benda yang perlu difumigasi, disemproti dengan semacam gas atau asap yang mengandung bahan-bahan kimia. 

Ø Pengeringan (control AW) 

Adalah proses pengurangan kadar air bahan pangan agar terhindari dari pembusukan oleh mikroba yang menyebabkan kerusakan pangan 

Ø Penggunaan BTP yang aman 

Bahan Tambahan pangan yang aman bagi kesehatan ditambahkan pada bahan pangan sehingga daya simpannya lebih lama, nilai gizi lebih tinggi, tekstur dan citra rasanya lebih baik. Bahan pengawaet yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan kerap kali dituding sebagai zat berbahaya bagi kesehatan. Padahal sebagai salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP), bahan pengawet diperlukan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang memiliki atau tidak memiliki nilai gizi. Jenis BTP diantaranya adalah: 

· Pewarna 

· Perasa 

· Pengelmusi 

· Pengawet 

Bahan pengawet yang paling pengawet banyak digunakan dan setujui oleh badan pengawas obat dan makanan (BPOM) adalah: 

• Natrium benzoat adalah bahan yang cocok untuk jus buah dan minuman ringan. Secara alami dapat diperoleh pada apel, cengkih, dan kayu manis. 
• Kalium Sorbat adalah bahan pengawet yang banyak digunakan pada kue, margarine, mentega, minuman soda, minuman ringan, padata gigi, yogurth, susu dan lainnya. Secara alami dapat diperoleh pada pohon Sorbus Americana. Penggunaan Natrium Benzoat dan Kalium sorbet sebagai pengawet dikarenakan sifat bahan tersebut sebagai bahan antibakteria untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dan minuman, selain untuk menghindari oksidasi dan menjaga nutrisi makanan. 

Senyawa kimia yang aman digunakan dengan batas-batas tertentu diantaranya: garam, gula pasir, bumbu masak dan lain sebagainya. 

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia. 

a. Pendinginan 

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. 

b. Pengasapan 

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. 

c. Pengalengan 

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. 

d. Pengeringan 

Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. 

e. Pemanisan 

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya. 

f. Pengasinan 

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.