Makalah Penelitian

A. PENDAHULUAN 

Analisis Situasi 

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting dalam rangka mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, kripik dan lainnya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. 

Penganekaragaman produk olahan khususnya ubi jalar dapat dilakukan baik pada bahan segar maupun setengah jadi (produk antara) yang selanjutnya dapat langsung dipasarkan atau diolah menjadi produk makanan siap saji. Ubi jalar diolah menjadi bahan baku untuk industri makanan misalnya pembuatan es krim, cake ubi, ubi keju, kue ubi sayur, macaroni ubi jalar, puding ubi jalar, ubi panggang, pembuatan alkohol dan masih banyak lagi fungsi dari ubi jalar dengan nilai ekonomis yang tinggi. Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi kripik, tepung ubi jalar, bahan campuran garam meja, dan bahan MSG (Monosodium Glutamat). Upaya penganekaragaman produk dimaksudkan untuk mengatasi melimpahnya produksi ubi jalar pada saat panen raya yang kerapkali merugikan petani akibat merosotnya harga karena ubi jalar segar tidak tahan lama disimpan. 

Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Ubi jalar dapat memberikan rasa kenyang dalam jumlah relatif sedikit. Selain sumber energi, ubi jalar memiliki kandungan vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, tiamin, riboflavin, niasin, fosfor, besi dan kalsium. Kadar karoten pada ubi jalar hampir sama dengan wortel dicirikan pada jenis umbi yang berwarna kuning kemerah-merahan. 

Selain kandungan betakaroten dan vitamin A yang tinggi, ubi jalar mengandung banyak karbohidrat (75-90 persen) yang terdiri dari pati (60-80 persen berat kering), gula (4-30 persen berat kering), selulosa, hemiselulosa dan pektin (Sarwono, 2005). Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi low gliycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes (Widayati, 2007). 

Ubi jalar dapat berfungsi sebagai sumber makanan pokok bagi sebagian besar penduduk di Indonesia khususnya di pedesaan. Meskipun kandungan karbohidrat dan gula pada ubi jalar tinggi, lemak hampir tidak ditemukan. Selain rendah lemak, ubi jalar juga bebas kolesterol, sumber serat, kalori, dan vitamin C yang merupakan antioksidan yang membantu memperlambat proses penuaan (Suismono, 1995). 

Untuk menjamin ketersediaan ubi jalar segar yang mutunya baik, perlu diperhatikan penanganan pascapanennya, yang meliputi penentuan umur panen optimum, cara panen dan penyimpanan segar. Hal ini penting karena kadar air ubi jalar yang relatif tinggi (>60%) menyebabkan umbi sangat mudah rusak (busuk, bertunas) bila disimpan pada suhu kamar. Teknik penanganan sederhana yang relatif mudah untuk diterapkan baik ditingkat petani maupun pedagang dan pengolah, diharapkan dapat mempertahankan mutu fisik ubi jalar sebagai bahan baku untuk produk olahan segar maupun produk antara. 

Sebagai ilustrasi, produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2010 adalah sebesar 2.050.805 ton dengan produktivitas rataan 11,3 ton per hektar. Produktivitas yang cukup tinggi tersebut tidak diimbangi dengan permintaan dan pemanfaatannya. Berdasarkan data susenas tahun 2010, konsumsi ubi jalar penduduk Indonesia adalah 2,78 kg per kapita per tahun. Bila dibandingkan dengan konsumsi beras yang mencapai 139,15 kg per kapita per tahun, konsumsi ubi jalar masih sangat rendah. 

Rendahnya konsumsi ubi jalar tersebut dikarenakan masih sedikitnya teknologi pengolahan pasca panen yang diterapkan, nilai ekonomi ubi jalar yang rendah dan citra ubi jalar sebagai makanan orang miskin. Pengolahan ubi jalar oleh rumah tangga dan industri di Indonesia masih cukup sederhana, yaitu pemanggangan, perebusan, penggorengan dan diolah menjadi makanan tradisional lainnya. Oleh karena itu, agar ubi jalar dapat menjadi alternatif bahan makanan pokok dan memiliki nilai ekonomis diperlukan peningkatan nilai tambah produk. Salah satunya adalah dengan pengolahan ubi jalar menjadi kripik ubi jalar. Bentuk kripik dapat mempermudah dan memperpanjang masa penyimpanan hingga dapat tahan berbulan-bulan. 

Kripik ubi jalar merupakan produk makanan ringan berbahan baku pangan lokal. Makanan ringan ini memiliki kandungan gizi tinggi dan diharapkan mampu menjadi makanan ringan bergizi bagi masyarakat. Keripik ubi jalar memiliki syarat mutu, yaitu SNI 01-4306-1996 sehingga dalam memproduksi mengacu pada pedoman tersebut. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu, penerapan teknologi tepatguna yang digunakan dalam aktivitas ini merangsang masyarakat menjadi lebih baik dalam memanfaatkan hasil pertanian yang ada di sekitarnya. 

Oleh karena itu, diversifikasi produk pasca panen ubi jalar dapat memberikan nilai tambah yang signifikan dan dapat meningkatkan pendapatan petani dan posisi tawar petani sekaligus sebagai upaya penguatan produk lokal. Sebagai ilustrasi, harga kripik ubi jalar dapat mencapai Rp. 28.000 - Rp. 32.000 per kg, sedangkan harga tersebut sangat jauh bila dibandingkan dengan menjual dalam bentuk mentah, yaitu Rp. 2.500 – Rp. 5.000 per kg. 

Permasalahan Mitra 

Kripik ubi jalar dapat dibuat dengan cara yang sederhana. Ubi jalar atau buah mentah diiris tipis kemudian digoreng hingga matang dan kering. Berbagai jenis perisa (bumbu) makanan yang dapat memperkaya citarasa kripik biasanya ditambahkan pada kripik setelah penggorengan, misalnya rasa keju, barbeque, sambal balado dan sebagainya. Ciri khas produk kripik adalah teksturnya yang renyah dan gurih, karena kering dan tipis. Gurihnya kripik ubi kayu atau singkong tentu berbeda dengan gurihnya kripik pisang atau kripik yang lain karena komposisi bahannya memang berbeda. 

Teknologi pengolahan ubi jalar menjadi kripik dapat dilakukan dengan peralatan relatif sederhana dan murah sehingga dapat diterapkan pada skala usaha mikro dan kecil. Dalam lingkup yang lebih spesifik pengolahan ini dapat dikembangkan oleh masyarakat maupun petani ubi jalar dalam wadah suatu kelompok. Pengolahan ubi jalar juga merupakan pemberdayaan fungsi kelompok tani dan fungsi pemberdayaan keluarga yang mengusahakan suatu komoditi tertentu. 

Kegiatan kaji tindak ini dilakukan pada kelompok usaha kripik ubi jalar “Bersama” di Desa Petir Kecamatan Darmaga Kabupaten Bogor dan Kelompok usaha kripik ubi jalar “Subur Makmur” di Desa Cihideung Ilir Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Kedua kelompok usahat tersebut merupakan pengembangan bidang ekonomi di Pos Pemberdayaan Keluarga (Posdaya). Posdaya Bersama Desa Petir Kecamatan Darmaga Kabupaten Bogor sudah berdiri sejak Juli 2009 dan Posdaya Subur Makmur berdiri sejak Juni 2010. Permasalahan, solusi dan luaran program peningkatan mutu kripik ubi jalar sebagai penguatan produk lokal dalam perbaikan gizi masyarakat dapat dilihat pada Gambar 1. 

Kelompok usaha ubi jalar masing-masing memiliki jumlah anggota kelompok 10 orang. Rata-rata produksi bahan metah ubi jalar masih di bawah 50 kg per minggu. Rendahanya produksi ini karena dua hal, yaitu distribusi pemasaran yang masih terbatas dan kontinyuitas bahan baku. Ubi jalar yang digunakan sebagai bahan baku kripik adalah jenis ubi jalar putih. Selain itu, dalam perkembangannya kelompok usaha kripik ubi jalar menghadapi sejumlah masalah, antara lain : 

• Produk yang dihasilkan belum memiliki standar mutu dan ukuran yang sama, sehingga perlu dikelompokkan dengan ukuran kemasan yang berbeda. 
• Masih terbatasnya akses pemasaran terutama dalam menghadapi persaingan usaha. Hal ini berkaitan dengan belum diperolehnya ijin dari dinas kesehatan (PIR-T) dan sertifikat halal dari LPPOM MUI. 
• Desain kemasan menjadi penting ketika pangsa pasar tertentu yang dibidiknya. 
• Masih terbatasnya kemampuan, keterampilan, wawasan sumberdaya manusia (SDM) sehingga mengakibatkan masih lemahnya kinerja organisasi, manajemen dan usaha. 

Tujuan Kegiatan 

Secara umum, tujuan kegiatan ini adalah untuk meningkatkan penguatan kelembagaan usaha kelompok melalui manajemen usaha kelompok untuk mendukung kemandirian keluarga. 

Adapun tujuan khusus kegiatan ini adalah : 

• Peningkatan mutu kripik ubi jalar di 2 (dua) kelompok usaha mitra 
• Peningkatan jejaring pemasaran melalui perolehan PIRT dan desain kemasan yang sesuai dengan standar peraturan yang berlaku 
• Peningkatan kapasitas anggota kelompok usaha kripik ubi jalar 

Manfaat kegiatan 

Hasil kegiatan ini diharapkan dapat berguna bagi semua pihak yang terkait dengan pengembangan usaha mikro khususnya usaha kripik ubi jalar. Selain itu, hasil kajian ini juga diharapkan berguna sebagai referensi bagi semua pihak yang melaksanakan kegiatan sejenis.