PENGERTIAN BAHAN PANGAN DAN GIZI

PENGERTIAN BAHAN PANGAN DAN GIZI 

Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993). 

Gizi berasal dari bahasa arab ghizawi yang berarti nutrisi. Secara teknis gizi diartikan sebagai pemberian makanan kepada seluruh sel-sel dan tenunan dalam tubuh, sehingga memungkinkan tubuh menjadi kuat dengan jiwa dan pikiran yang sehat (Winarno, 1997a). 

PEMBAGIAN BAHAN PANGAN DAN GIZI 

Bahan Pangan 

Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda dan mengandung zat gizi yang bervariasi baik jenis dan jumlahnya (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Menurut Buckle et al. (1987) penggolongan bahan pangan didasarkan pada kandungan gizi di dalamnya. Australia menggolongkan menjadi lima golongan, yaitu: 

1. Susu dan hasil produksi susu. 

2. Bahan pangan berprotein. 

3. Buah-buahan dan sayuran. 

4. Serealia atau biji-bijian. 

5. Mentega dan margarin. 

Terdapat perbedaan penggolongan bahan makanan antara Indonesia dan Australia karena adanya perbedaan penyediaan dan pola penggunaan bahan pangan di kedua negara. Di Indonesia penggolongan bahan makanan di kenal dengan nama empat sehat lima sepurna, yaitu: 

1. Makanan pokok. 

2. Lauk pauk. 

3. Sayuran. 

4. Buah-buahan. 

5. Susu. 

Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) secara umum bahan pangan dikelompokkan menjadi sebelas golongan, yaitu: 

1. Padi-padian. 

2. Umbi-umbian. 

3. Kacang-kacangan dan biji-bijian berlemak. 

4. Sayur-sayuran. 

5. Buah-buahan. 

6. Daging. 

7. Telur. 

8. Ikan. 

9. Susu. 

10. Gula dan minyak. 

11. Lain-lain. 

Berdasarkan pengelompokan-pengelompokan di atas dapat dilihat bahwa bahan pangan secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi empat besar, seperti yang dikemukakan oleh Sajogyo et al. (1981), yaitu: 

1. Bahan pangan sumber energi. 

2. Bahan pangan sumber protein. 

3. Bahan pangan sumber vitamin dan mineral. 

4. Bahan pangan sumber air. 

Bahan Pangan Sumber Energi 

Menurut Sajogyo et al. (1981) bahan pangan sumber energi berupa zat tepung, protein dan lemak atau minyak. Bahan pangan yang mengandung zat tepung atau karbohidrat biasanya berupa bahan makanan pokok, diantaranya serealia (beras, jagung, sorgum, gandum) dan ubi-ubian (ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas). Karbohidrat juga terdapat pada tepung (terigu, hunkue), batang (tebu, sagu), buah-buahan (sukun, pisang, alpukat) dan minyak (margarine, minyak kelapa, kemiri). 

Bahan pangan sumber tenaga berguna untuk memperoleh tenaga pada tubuh manusia. Ukuran tenaga adalah kalori (kal) dan kkal (kilo kalori = 1.000 kal) dan tenaga ini berguna untuk bekerja dan bergerak. Seorang laki-laki dewasa bekerja sedang dalam sehari memerlukan 2.500 kal yang setara dengan 700 g beras dan rata-rata orang Indonesia pria wanita semua umur memerlukan 1.900 kal sehari (Sajogyo, 1981) atau secara lengkap angka kebutuhan harian untuk energi menurut FAO dapat dilihat pada tabel 1. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling murah bila dibandingkan protein dan lemak meskipun kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dalam 1 g karbohidrat (Winarno, 1997b). Untuk lemak 1 g menghasilkan 9 kal dan protein 1 g menghasilkan 4 kal (Sajogyo, 1981). Perbandingan yang ideal untuk pemenuhan kalori antara karbohidrat, lemak dan protein adalah sebagai berikut: 

1. Energi dari karbohidrat 60%. 

2. Energi dari lemak 23%. 

3. Energi dari protein 12 %. 

4. Energi dari gula 5%. 

Untuk memelihara kesehatan dianjurkan supaya pemakaian lemak terdiri dari: 

1. 48% lemak tak jenuh. 

2. 48% lemak jenuh. 

3. 4% lemak yang dijenuhkan atau lemak tak jenuh karena proses hidrogenasi menjadi jenuh 

    (Simorangkir dan Simorangkir, tt). 

Perbandingan konsumsi lemak jenuh dan tak jenuh 1:1 sudah seimbang dan akan lebih baik lagi jika pada diet asam lemak tak jenuh dua kali lipat dari asam lemak jenuh, dengan memperbanyak memakan lemak nabati dari pada hewani (Baraas, 1993). 

Karbohidrat dalam bahan pangan sebagai sumber tenaga dapat dicerna biasanya berupa zat pati atau berbagai jenis gula (sukrosa, fruktosa, laktosa). Untuk pektin dan hemiselulosa tidak dapat dicerna meskipun tersedia dalam jumlah banyak. Karbohidrat dalam bahan pangan untuk dapat digunakan dalam tubuh manusia harus dihidrolisa oleh alat pencernaan, dari bentuk polimetrik menjadi monometrik. Glukosa merupakan monometrik yang utama dari karbohidrat dan dapat digunakan secara langsung sebagai sumber energi dalam seluruh bagian tubuh. Kelebihan glukosa dalam tubuh jika tidak digunakan akan diubah menjadi glikogen yang disimpan dalam hati dan jaringan otot atau menjadi lemak yang disimpan dalam jaringan adiposa (Buckle et al., 1987). 

Menurut Simorangkir dan Simorangkir (tt) angka kecukupan gizi harian energi dapat dihitung dari jumlah ketiga zat gizi pembangkit energi sesuai dengan perbandingan ideal sebagai berikut: 

1. Pria dewasa laki-laki kerja sedang mempunyai berat badan 65,0 mempunyai kebutuhan harian energi 3.000 kalori. Berdasarkan kebutuhan ideal zat gizi: 

2. Karbohidrat = 60% x 3.000 = 1.800 kalori. 

Lemak = 23% x 3.000 = 690 kalori. 

Protein = 12% x 3.000 = 360 kalori. 

Gula = 5% x 3.000 = 150 kalori. 

Kebutuhan tiap-tiap gram zat gizi yang dikonsumsi tiap hari dapat dihitung: 

3. Karbohidrat 1.800 kalori setara dengan 1.800 : 4 = 450 g karbohidrat. 

Lemak 690 kalori setara dengan 690 : 9 = 76,67 g lemak. 

Protein 360 kalori setara dengan 360 : 4 = 90 gram protein. 

Gula 150 kalori setara dengan 150 : 4 = 37,5 g gula. 

4. Dari perhitungan tersebut dapat dilihat seorang pria dewasa kerja sedang dengan berat 65,0 kg dalam      

    satu hari memerlukan kebutuhan karbohidrat 450 g, lemak 76,67 g, protein 90 g dan gula 37,5 g. 

5. Kebutuhan lemak berdasarkan konsep kesehatan: 

Lemak tak jenuh 48% x 76,67 = 36,80 g. 

Lemak jenuh 48% x 76,67 = 36,80 g. 

Lemak yang dijenuhkan 4% x 76,67 = 3,07 g.