KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN

KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN 

KEGIATAN BELAJAR 1 

Tujuan Instruksional 

1. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan. 

2. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan. 

3. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. 

4. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan. 

Uraian Materi 

Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini, sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar, lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini, pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum, lebih banyak dilakukan di luar rumah, seperti di kantin, restoran, coffee shop dan sebagainya. 

Seiring dengan keadaan ini, semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Bagi pemilik dan pengelola restoran, Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. Usaha-usaha ini memerlukan perencana­an yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. 

A. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan 

Penataan berasal dari kata tata. Tata artinya menyusun, mengatur, atau menata. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Jadi, penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. 

B. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan 

Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. 

Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 

1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. 

2. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). 

3. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. 

Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah 

1. Membangkitkan selera makan 

2. Memberikan kepuasan 

3. Memberikan kenyamanan 

4. Mencerminkan tata cara makan yang baik 

5. Mempererat hubungan kekeluargaan 

6. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) 

C. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan 

1. Kebersihan 

Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan, baik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. 

2. Keserasian 

Suasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal. 

3. Keseimbangan 

Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. 

4. Pusat perhatian 

Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. 

5. Ketepatan 

Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan, termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan. 

6. Keindahan 

Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan, apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja, sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. 

Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik, meliputi: 

1. Pramusaji yang professional 

Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan, bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang. 

2. Tempat dan peralatan yang tepat 

3. Menu yang disediakan 

4. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait 

Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang. 

D. Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan 

Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit, dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. 

Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini. 

Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel 

Gambar 1. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman 

Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Tugas pokok bar adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. 

Latihan 

1. Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh! 
2. Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya! 

Rangkuman 

Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman; 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap); dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. 

Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan; memberikan kepuasan; memberikan kenyamanan; mencermin­kan tata cara makan yang baik; mempererat hubungan kekeluarga­an; dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). 

Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang disediakan, dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. Restoran, bar, room service, banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan.